Il prezioso “grano delle Ande”, dai granelli piccolissimi simili al miglio, viene spesso classificato come cereale, forse perché se ne fanno gli stessi usi. Ma si tratta invece di una pianta erbacea annuale. È un alimento adatto ad adulti e bambini, con una quantità proteine di poco inferiori a quelle del grano e di qualità più elevata, in particolare aminoacidi essenziali, oltre a fosforo, magnesio, ferro e zinco. Ha più grassi dei cereali ma prevalentemente polinsaturi, e il glutine è quasi assente tanto da renderlo indicato per chi ne è intollerante.
“CHESIYA MAMA” - madre di tutti i semi, come la chiamavano gli Incas la quinoa ha una lunga storia di popolazioni sudamericane della zona delle Ande nutrite da questo alimento per millenni. Cibo sacro agli Incas che le attribuivano proprietà soprannaturali, all’arrivo degli spagnoli nel XVI° secolo, era l’unico farinaceo usato come cibo, e con patata e mais costituiva la base dell’alimentazione. Quasi dimenticata, disprezzata e considerata per i più poveri, ha resistito lungo i secoli, e ancora oggi rappresenta l’alimento base per le popolazioni rurali delle Ande. Da qualche anno è diventata uno dei più importanti vegetali inseriti nel programma di ricerca FAO, l’organizzazione delle Nazioni Unite per l’agricoltura e l’alimentazione, che cerca soluzioni per far fronte ai problemi della malnutrizione. Il 2013 è stato dichiarato dall’ONU “Anno internazionale della Quinoa” e l’Assemblea generale delle Nazioni Unite riconosce l’importanza di questo alimento nella lotta contro la fame, la povertà e la denutrizione.
Della quinoa non si butta via nulla: le foglie giovani della pianta vengono consumate crude in insalata o cotte come gli spinaci di cui hanno le proprietà e ne ricordano il sapore. Quello che rimane della pianta, ossia il fusto, viene usato come foraggio per il bestiame: le mandrie di lama si nutrono quasi esclusivamente in questo modo. Per la sua resistenza al gelo, alla siccità e tolleranza alla salinità è la pianta più adatta per la coltivazione nelle aree agricole marginali, sfruttando terreni poco o per nulla produttivi per cereali tradizionali come le alte quote della cordigliera andina, alcune zone agricole dell’Egitto oppure anche zone a bassa piovosità o con condizioni potenzialmente difficili. È un alimento molto importante anche sotto il profilo della sicurezza alimentare perché non subisce sostanziali trattamenti di raffinazione sia per il consumo dei semi, sia come farina. Ed è testimone di biodiversità: cresce spontaneamente, con una grande capacità di adattamento che le ha permesso di acclimatarsi nei diversi terreni e temperature lungo tutta la cordigliera andina, anche a 5000 metri sul livello del mare.
